De Praktische Prepper
Tomaten inmaken
De allerlekkerste groente die je volgens mij kunt verbouwen zijn tomaten. Niets kan de smaak van een zongerijpte tomaat uit je eigen kas evenaren. Daarom is het voor ons ook onmogelijk om te veel tomaten te hebben. Maar we kunnen er maar zoveel op, dus de rest moet ingemaakt worden.
M.T. Konstapel
2024-09-15
De oogst
Het seizoen van tomaten loopt van half juli tot de eerste vorst. Elke twee weken plukken we alle rijpe tomaten, die we vervolgens inmaken. Eerst in de diepvries, want dat is het gemakkelijkst. Maar wanneer de vriezer vol is gaan ze achter glas.
Als eerste worden te tomaten gewassen. Vies zijn ze eigenlijk nooit, maar er zitten soms jonge huisjesslakken op. Die moeten eraf: we maken passata, geen ragu.
De tomaten worden in een grote pan op het fornuis gezet. Al roerend brengen we ze aan de kook.
Wanneer de tomaten zacht zijn geworden pakken we de staafmixer en pureren alle tomaten tot een gladde passata.
Als we de tomaten willen invriezen zijn we nu klaar. De passata gaat in diepvriesbakjes, er gaat een label op en de bakjes gaan de vriezer in.
Maar als we de tomaten in glazen potten willen bewaren begint het echte werk nu pas. Dit hebben we nodig:
- Grote pan met een rooster op de bodem (de Weckketel)
- Glazen potten
- Rubberen afdichtringen
- Metalen klemmetjes voor de deksels
- Tang om de potten in en uit de hete ketel te tillen
- Kookwekker
Om te beginnen worden de afdichtringen in een bakje water gelegd. Dit zorgt ervoor dat ze straks beter afdichten.
Botulisme, zeldzaam maar gevaarlijk
En nu komt de belangrijkste handeling van het inmaken. En om dat te begrijpen is het nodig om een klein beetje wetenschap in de keuken toe te laten.
Na het koken staat een glazen pot op onderdruk. Helemaal vacuüm is het niet, maar voor het gemak noemen we het wel zo. In dit vacuüm is de concentratie zuurstof minimaal. En dat is mooi want de meeste organismen (in dit geval bacteriën en schimmels) kunnen niet leven zonder zuurstof. En dat is een van de redenen waarom voedsel in glazen potten zo lang houdbaar is. Maar er is een bacterie die wel kan overleven in een zuurstofloos milieu: Clostridium botulinum. Maar tijdens het Weckproces gaat deze bacterie dood. Dat is dus ook geen probleem, toch? Helaas vermenigvuldigt deze bacterie zich via sporen en deze sporen overleven het Weckproces wel. En in de glazen pot kunnen deze sporen ontkiemen. De bacterie komt zo toch in het voedsel. En omdat deze bacterie alleen maar kan overleven in een anaerobe omgeving is zijn bedje gespreid. De bacterie begint nu de stof botuline te produceren, een van de giftigste stoffen op aarde. Tijdens dit proces worden er geen gassen geproduceerd, dus de glazen pot behoud zijn vacuüm. En het vervelendste van dit alles is dat de aanwezigheid van deze bacterie en de giftige stof niet te ruiken of te proeven is. De gifstof kan wel onschadelijk worden gemaakt door de inhoud van de pot minstens een kwartier te koken. Maar als dit niet gebeurd wordt het je laatste maal.
Tenzij je de inhoud van de glazen pot zo kunt aanpassen dat de sporen niet kunnen kiemen. En dat kan gelukkig door de zuurgraad (pH) lager te maken dan 4.6. De pH van jam is altijd laag genoeg (met uitzondering van vijgen en nashiperen) en de pH van groente is altijd te hoog. En tomaten zitten precies op het randje, soms zijn ze zuur genoeg om ze veilig in te kunnen maken, maar even zo vaak (en met name bij de moderne extra zoete rassen) zijn ze niet zuur genoeg.
Met een zuurteregelaar kan de pH van de tomaten zo veranderd worden dat deze gegarandeerd lager is dan 4.6. En dan is het inmaken in glas veilig. Geschikte zuurteregelaars zijn: citroensap, azijn en citroenzuur. Helaas tast dit de smaak van de tomaten wel aan. Citroenzuur heeft de meest neutrale smaak en dat gebruiken wij dan ook.
Op de website van de University of Minnesota vind je veel meer informatie over het veilig inmaken van groente en fruit: https://extension.umn.edu/food-safety/preserving-and-preparing
De dosering is een halve theelepel citroenzuur per liter passata. Deze voegen we toe voordat de passata in de potten gaat.
Wetenschap is interessant en kan in dit geval je leven redden, maar nu gaan we weer over aan de orde van de dag: het vullen van de potten.
Na het vullen van de potten worden de randen schoongemaakt met een stukje vochtig keukenpapier. Dan wordt de natgemaakte rubberen ring nauwkeurig op het deksel gelegd en deze deksel wordt weer heel precies op de pot gelegd.
Met twee roestvrijstalen klemmen wordt elk deksel vastgezet.
De weckketel staat al op het fornuis en is gevuld met koud water. Er passen zeven glazen potten in de ketel. Als ze er alle zeven instaan wordt het water aangevuld totdat de er tenminste 3 centimeter water boven de deksels staat. Dan gaat het fornuis op volle kracht.
Als het water overtuigend kookt wordt de kookwekker op vijftig minuten gezet. Tijdens de volledige kooktijd moet het water flink aan de kook blijven. Mocht het water van de kook af gaan dan moet het weer opnieuw aan de kook worden gebracht en start de tijd opnieuw. Na vijftig minuten wordt het fornuis uitgeschakeld en gaat het deksel van de ketel. We laten de potten nog 10 minuten in de ketel staan. Zo daalt de temperatuur iets en sluiten de deksels goed. Dan halen we de potten eruit en laten we ze afkoelen. En pas als ze helemaal koud zijn verwijderen we de metalen klemmen.
Heel soms zit een pot na het inmaken toch niet dicht. Deze gaat dan de koelkast in en wordt snel gebruikt.
En na een dag inmaken is de wintervoorraad weer flink toegenomen.
Laat nu de zonnevlam maar komen.
