De Keuterkeuken

Gerookte eendenborst

Als het jachtseizoen begint kunnen we meestal wel een bezoekje van de lokale jager verwachten. Hij weet dat wij van wild houden en brengt ons dan een of twee wilde eenden. De poten gaan in de ragu, de borsten worden gerookt.

Marcel Konstapel

2024-10-20

Ingrediënten

• 1 kg eendenborst
• 50 gram zeezout (niet gejodeerd)
• 30 gram suiker
• 4 gram jeneverbessen, gekneust
• 10 gram gemalen peper

Werkwijze

Dep de eendenborsten droog. Meng de overige ingrediënten en wrijf het vlees er mee in. Masseer totdat alles goed bedekt is. Dek het geheel af met folie en zet het twee tot drie dagen in de koelkast. Draai het vlees elke dag om en zorg dat het goed bedekt blijft met het zoutmengsel.

Na een aantal dagen zijn de eendenborsten donkerrood en stevig geworden. Spoel ze af onder de kraan en dep ze droog.

Laat het vlees twee tot vier uur rusten op een koele plaats. Bij voorkeur in een luchtstroom. Een droogoven of een heteluchtoven op de laagste stand bijvoorbeeld. Een nacht onafgedekt in de koelkast kan ook.

Leg het vlees in een koude rookoven en steek de oven aan. Laat de temperatuur langzaam stijgen. Uiteindelijk moet de kerntemperatuur van de eendenborsten 60-65 graden Celsius worden. Als dat in de rookoven niet lukt leg dan het vlees nog even in een warme (maar niet hete) oven. Het vlees moet garen, maar niet geroosterd worden.

Goed om te weten

In de koelkast is het gerookte vlees nu 10 dagen houdbaar. Ingevroren, bij voorkeur gevacumeerd, een jaar.

Wilde eendenborst is geschoten en kan hagel bevatten. Geniet, maar eet voorzichtig.